Il Fritto della Felicità

Il buon cibo è il fondamento della vera felicità. Auguste Escoffier

Quando si parla di cibo, “buono” non è sempre sinonimo di “salutare”. Ad esempio i fritti non hanno una bella nomina a livello nutrizionale, in quanto cibi pesanti e poco digeribili. Anzi, se vengono cotti male possono addirittura diventare dannosi per la salute. Eppure a chi è che non piace un bel piatto di patatine fritte?!

 
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Qualunque fritto mangerai ti metterà il buonumore.

E’ stato dimostrato che i grassi contenuti nei fritti attivano un meccanismo che fa produrre all’intestino gli endocannabinoidi, composti simili a quelli presenti nella marijuana. Sono proprio questi a provocare quello stato di appagamento e piacere che si prova dopo aver mangiato un bel piatto di fritti. Molto probabilmente quest’effetto è una conseguenza dell’evoluzione. I cibi ricchi di grassi sono scarsi in natura, ma molto utili perché capaci di apportare energia (calorie). Il nostro corpo avrebbe così sviluppato nel tempo un meccanismo di ricompensa, in modo da spingere il corpo ad assumere più grassi in cambio di un po’ di felicità.
 
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Se si seguono le regole, mangiare i fritti non fa poi così male.

Grazie al loro alto contenuto di grassi, i fritti sono il cibo della felicità per eccellenza. Tuttavia una cattiva frittura può trasformare quella felicità momentanea in un lungo mal di stomaco, e nel peggiore dei casi provocare gravi danni all’organismo. Al contrario, una frittura condotta in condizioni corrette è compatibile con sane abitudini alimentari e soprattutto non costituisce un metodo di cottura più insano o pericoloso di molti altri. Ti basta pensare alle tecniche di cottura più comuni nella tradizione culinaria (brasati, stufati, cotture al tegame) dove l’olio di cottura finisce per essere mangiato insieme al piatto stesso. Seguendo le regole che ti elencherò, una persona in buona salute può consumare alimenti fritti in due, massimo tre, occasioni settimanali, naturalmente senza esagerare nella quantità e nel sale.
 
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Scegli bene l’olio.

I cibi devono essere immersi nell’olio solo quando questo ha raggiunto una una temperatura che va tra i 150°C e i 180°C, a seconda dell’alimento. Ogni olio però ha un suo punto di fumo! Il punto di fumo è la temperatura a cui l’olio (o qualsiasi grasso alimentare usato per cucinare) comincia a decomporsi, alterando la propria struttura molecolare e formando acroleina, una sostanza tossica e cancerogena. Per una frittura che non sia dannosa all’organismo è necessario scegliere un olio con un punto di fumo abbastanza alto. Esistono pareri contrastanti sul punto di fumo dell’olio. Secondo il sito inglese Coocking for Engineers (uno dei siti più accreditati tra i cuochi) gli oli con il punto di fumo più alto sarebbero quelli di semi. Ma gli oli di semi sono estratti in parte per pressione e in parte attraverso componenti chimici, che ovviamente rimangono nell’olio. Secondo gli esperti il miglior olio per friggere è l’olio d’oliva, ma non extravergine. Infatti se dai un’occhiata alla lista di Cooking for Engineers, noterai che gli oli con il punto di fumo più altro sono quello d’oliva classico (Virgin Oil) e quello che viene chiamato delicato (Extra Light Olive Oil), che rispettivamente hanno un punto di fumo di 216°C e 242°C. A differenza dell’olio extravergine d’oliva (con un punto di fumo di appena 160°C), l’olio classico e quello delicato non sono oli puri, ma miscele d’oli, e per questo con un punto di fumo più alto.
 
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Mai più di due volte!

Lo stesso olio non deve essere utilizzato per più di due fritture. Evita assolutamente di mescolare oli diversi e di aggiungere olio fresco a quello usato.
 
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Immergilo tutto.

Al contrario di quanto si potrebbe pensare, i migliori fritti si ottengono immergendoli completamente nell’olio. Esiste anche una tecnica di frittura, denominata per semi-immersione, in cui il livello dell’olio non supera la metà dell’altezza dell’alimento. Spesso viene utilizzata per preparare il pollo fritto, che ovviamente dev’essere girato con una certa cura per evitare bruciature indesiderate.
 
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Dorato è fritto!

Un buon fritto, dal punto di vista salutistico, è un fritto dorato e croccante, non molle (perché più calorico e indigesto) e non bruciacchiato (le parti arrostite o carbonizzate sono una miniera di sostanze tossiche ed irritanti).
 
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Con le verdure è meglio.

Se associ alimenti fritti a verdure fresche riduci i rischi associati ad alcune sostanze tossiche originate dal processo di frittura, sia perché le fibre ne riducono l’assorbimento, sia perché i vegetali sono ricchi di antiossidanti.
 
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No al fastfood!

Un buon fritto fatto in casa è sicuramente migliore di una porzione gigante di patatine fritte prese in un qualsiasi fastfood. Infatti il mancato rinnovo del bagno di frittura, cosa che accade spesso nei fastfood, favorisce il deterioramento dell’alimento. Per non parlare poi della lunga lista di ingredienti aggiunti delle patatine di Mc Donald’s!
 
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Sì alle fettine panate!

Per me c’è solo un fritto della felicità: le fettine panate! Non so perché, ma quando sono un po’ giù riescono sempre a mettermi il buon umore. Molti confondono le cotolette con le fettine panate, ma in realtà c’è molta differenza: mentre la cotoletta (tipico piatto del nord Italia) viene impanata due volte e fritta nel burro, la fettina panata (piatto tipico della cucina romana) viene panata una sola volta con il latte e poi fritta nell’olio. Infine, l’elemento che definisce e caratterizza le fettine panate della cucina romana, oltre la panatura, è lo schizzo di limone, che gli dona un gusto fresco e inconfondibile. Grazie alla loro particolare panatura, le fettine panate sono un fritto leggero che riesce a conquistare il palato di tutti (esclusi vegetariani e vegani). Se sei giù di morale e vuoi tirarti un po’ su, invece delle mega abbuffate da Mc Donald’s, fatti di fettine panate!

Enrico Maria Tomassi

E' nato lo stesso anno di Full Metal Jacket.
Si occupa di comunicazione e marketing.
Ha pubblicato due libri e una poesia in un'antologia di poeti anarco-punk.
Crede fermamente nell'open source.
Scrive solo con penne blu. Nel tempo libero gli piace passeggiare nel verde o su spiagge deserte e ascoltare buone storie.

E' il fondatore di Nemico Lettore.

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